举办时间 : 2019年11月27-29日
          举办地点 : 南京国际展览中心(南京市龙蟠路88号)
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从“养老院食堂”到“适老化餐饮”,一套完善的机构餐饮规划

浏览数量:9     作者:新浪网     发布时间: 2019-07-19      来源:新浪网

快赢彩票网址因为工作的关系,小编经常参观养老机构,偶尔也会在一些机构用餐。长期的观察发现,即便是在同等档次的机构,餐饮管理能力也是良莠不齐的。一方面餐饮是老人在机构生活最关注的话题之一,另一方面,很多机构却在改善餐饮管理方面有心无力。

伴随着老龄化问题受关注度越来越高,我国的养老产业正在快速发展,养老项目雨后春笋般地涌现。但是,养老项目配套的餐饮,因适老化特殊需求桎梏,满足难度大,正在成为养老企业发展的软肋。

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接触适老化餐饮之初,我最大的感受是---养老机构餐饮质量提升难度大,能保质保量完成餐饮运营已属不易。

因为适老餐:膳食型态多。

快赢彩票网址制作口味难以把握,膳食制作难以有整体方向性思路 。

快赢彩票网址营养要求高菜谱又需要不断调整,难以计算和控制。

匹配的膳食制作团队(厨师)难找。

快赢彩票网址厨房、餐厅、配送线路等设计建造后,或多或少存在短板缺陷,常常不符合后期运营需求。

快赢彩票网址此后,花了大量时间深入走访,发现不少养老企业或项目,从一开始就疏漏了科学的餐饮规划设计匹配,导致后期运营总是补短板。

快赢彩票网址而餐饮作为生活的直联行业,地位之重,不言而喻。

餐饮对于养老品质生活所起到的关键作用,认为企业应给予餐饮更多赋能;让适老化餐饮成为主力军,使枯燥的老年生活有新生活场景切换,不断迭代升级顾客价值,努力打造更具特色的适老化餐饮“申养食坊”。

通过前期走访研究,对适老化餐饮有了更加深刻地理解,我觉得适老化餐饮是贯穿老年生活的轴,以美好美味来重新定义时间刻度。适老化餐饮也是一门生意---老年生活的意义,一门需要我们思考如何做好对老年人具有重要“生活意义”的事儿。

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快赢彩票网址从客群定位视角可以发现,现代老年餐饮消费同样具备多层次需求。


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快赢彩票网址引入单品小餐饮而引起轰动:以均衡的营养、丰富的搭配,成为“外卖”的佼佼者---社区助餐

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快赢彩票网址老年餐饮消费同样可以有“夕阳红”餐饮爆款产品。


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快赢彩票网址老年餐饮消费市场可谓前景广阔。

快赢彩票网址不过,在养老餐饮行业尚未形成规模力量足以支撑消费之前,将养老企业中的配套适老化餐饮规划建设好显得尤为重要。(养老企业是目前养老行业前行的切实推动力量)

快赢彩票网址理清老年人关注重点,往往集中在“医、食、住、行”几个基本方面;可以说老年人生活的客观需求,决定了养老机构的工作内容。

特别在“食”的方面,机构餐饮不但要遵循餐饮服务本身“即时性、多样性、难以储存性等“特点,还得契合老年饮食”营养、温度、饱度、软硬度、进食速度“等要求。正因为两方面因素叠加,使绝大多数养老企业中的餐饮产品和服务提供显得困难重重。

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快赢彩票网址找到了原因,思考溯源发现,得重视整体规划中的子目录---餐饮规划。

快赢彩票网址由于目前养老行业中餐饮处于起步阶段,因此,我将营建期餐饮规划逻辑也作为重点来谈,这个阶段是后期运营规划的前置基础。

首先、说说在艰难的餐饮筹建规划工作摸索中,总结的逻辑经验:

快赢彩票网址一定重视餐饮未来发挥的作用。不难发现,餐饮运营工作甚至占日常机构运营工作量的40~50%,餐饮工作开展顺利,不但整个机构运行会更有节奏,还会对其它工作起到互相促进、互相补充的作用。

那么具体的筹建规划逻辑包括:

第一、 充分调查改造或建设的物业条件,确保符合配套餐饮的需求。例如房产性质、房屋结构、餐饮能源匹配、政策法规制约、周边居民环境等。

第二、 养老项目前期整体规划时,一定邀请专业餐饮人(或运营团队中负责餐饮人员)参与协同制定餐饮类规划,并对餐饮类设计提出准确需求。

第三、 确定项目配套餐饮经营模式。比如:是选择自营,还是外包。

第四、 根据项目客群定位,规划配套餐饮类型:

快赢彩票网址① 照护机构确定入住的长者照护等级,那么等级越高,其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥食、半流质食、流质食,甚至配套治疗餐食;养老公寓则可配套更具风味特色类似星级酒店的餐饮形式等。

快赢彩票网址② 确定餐厅堂食,还是送餐,或者是既配套堂食也配送。

快赢彩票网址③ 确定餐次形式,比如:是采用适合老年人的“三餐两点”多餐次形式,还是传统三餐形式等。

④ 确定膳食风味,是淮扬口味,或是粤菜口味、上海菜口味,还是配备多种菜式。

⑤ 确认后期采用点餐,还是套餐等供餐形式,以及套餐中品种数,计算菜肴成本后确定售价(这里值得提醒的是,目前比较多的是按照当地市场收费价格或政府指导价格,来确定餐食收费价格,倒推菜肴成本);价格和成本确定后,便于后期精细化控制和成本优化。

第五、确认床位数,并按照已确定的餐饮类型,计算主餐厅座位数和餐厅面积

(注意照护机构需要预估配送餐数量,实际上运营后期配送餐数量占比大,因此主餐厅餐位不宜超过总床位数的50%,一般设计30~40%即可)

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快赢彩票网址比如:机构床位总数300张×30%=90餐位,90餐位×3㎡=270㎡(餐厅面积);还可以考虑设计分区域就近用餐,与老年人活动区域综合起来使用,既节约空间,也便于提高就餐效率。

第六、按床位数来匹配达到产能需要的设备类型和数量(计算出总量后,可根据入住周期分批采购设备,但需要预留空间和相应点位)

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比如:机构套餐为四菜一汤一主食形式,机构床位300张,堂食100位,另外200位炒灶单眼使用60直径炒锅,单餐理论上可保证60~70人膳食的产能,那么300÷60(下限),约需要配备3组炒灶;标准60*40不锈钢蒸饭盘,可制作20~25位的米饭,那么300÷20(下限),约15盘米饭,就需要配备10~12层的蒸饭车并分两批蒸制;另外由于需要配送,就必须配备送餐车,每部车可配送60位长者的话,那后期就需要配备4部送餐车等。

第七、匹配得出需要的设备类型和数量,由专业厨房设备厂家提供设备尺寸,计算厨房需要空间和面积大小,并按消防、环保、食药监等部门规范要求深化设计(由于适老化配餐要求,厨房内需要设立专门的餐食分装区域和专门的特殊饮食制作区域)。

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参考医院和餐厅进行厨房面积计算方式:一般餐厅的计算0.4-0.6㎡/人,如果300人就餐所需厨房面积在120~180㎡左右;医院食堂面积占比为0.8~1.0㎡/床,300个床位需要厨房面积在240~300㎡;取中值,推算出300个床位的养老机构,常规的厨房面积约180~240㎡。

第八、 得出餐厅和厨房面积后,需要确定其在整个项目的区域方位(多数在规划设计时,先预留),方位布局合理则可大大提高效率。

第九、 餐厅和厨房的方位确定后,则需要考虑优化的配送及回流路线,楼层配送是否配有餐梯,预计配送量较多时则需要考虑配送如何分时和方向分流等。

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快赢彩票网址其次,规划构建适老化餐饮运营体系,梳理餐饮运营方案,打造核心竞争力,树立品牌为目标:

快赢彩票网址第一、 食材供应链管理

快赢彩票网址第一种做法是传统的自主采购,机构工作流程为:采购食材---分割摘选---清洗---切配---烹调。

第二种做法是选择专业食材供应商,食材由供应商摘选,机构工作流程为:清洗---切配---烹调。

快赢彩票网址第三种做法是选择具有上游中央加工处理能力的食品供应链管理商,供应链管理商根据机构产品要求,定标加工食材处理成半成品,机构餐饮直接烹饪。

以上三种主要方式比较可以看出,供应商与机构所承担的业务是在不断转变优化的。在目前老年膳食产品没有准确定标、未形成需求规模的情况下,食品供应链管理商还只能解决部分产品供应,而且在餐饮发展相对落后地区,食品供应链供应商业务还停留在尝试阶段。

养老机构需要根据客群定位、餐费定价、膳食产品标准、人工费用等实际情况来选择,以确保膳食产品质量稳定。

客群定位和餐费定价,决定了膳食产品类型要求和食材档次。

膳食产品标准对食材选择范围和食材质量产生要求。

快赢彩票网址人工费用则决定了未来厨师人数,影响膳食产品生产能力。

快赢彩票网址供应链管理直接影响餐饮运营成本,因此需要养老企业机构仔细测算评估选定“合身”的供应方式。

第二、 梳理适老化餐饮制度,制定各类标准,建立餐饮品质控制系统

快赢彩票网址第三、 适老化膳食技术工艺研发

形成特色养生餐饮理念,制作最适合中国老人的健康膳食。

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快赢彩票网址第三、制定详细的培训计划,培养专业适老化餐饮团队。与企业发展联动,铺设餐饮人员晋升发展路径。

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快赢彩票网址(图中因涉及老人均做了面部处理)

快赢彩票网址依靠体系化、标准化建设,开拓性的完成整个餐饮运营工作。

现阶段养老机构相应的餐饮体系未形成,各类餐饮标准还处于实践摸索的状态,意味着养老餐饮刚刚启蒙,属于养老所需的配套适老化餐饮阶段。

快赢彩票网址对于开拓中的养老企业而言,餐饮运营服务的质量水平,直接影响着机构入住率和盈利水平;甚至对于品牌口碑地建立和巩固,都会起到至关重要影响。

因此,重视养老项目营建之初的餐饮规划,从一开始理清思路,科学设计,为后期标准化运营打下坚实基础。


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